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L'oeuf apparait dans très nombreuses recettes telles que :

• Les crêpes
• Les gâteaux
• Les pâtisseries
• Les crèmes glacées
• Les quiches
• Certaines boissons

On l'utilise l'oeuf autant pour lier et épaissir les aliments que pour leur rendre un aspect onctueux, comme dans les sauces, les soupes, les farces, les flans, la crème pâtissière, la crème anglaise, la purée, les croquettes ou encore les pâtes alimentaires.
L'emploi des oeufs sert également à dorer les aliments comme dans la chapelure, les pains, les brioches et les tartes.
On utilise l'oeuf pour émulsionner comme dans les sauces et la mayonnaise.
On peut monter les oeufs en neige dans la création de meringues, de mousses et de soufflés.

Il est fortement conseillé de ne pas ajouter d'oeufs directement dans un liquide chaud, c'est le cas pour les soupes, la crème anglaise et autres crèmes pâtissières. Ce choc thermique est surtout dommageable au jaune d'oeuf qui coagulera et formera des grumeaux. Il est conseillé de réchauffer lentement les oeufs afin d'y incorporer progressivement une partie du mélange chaud tout en battant le mélange. Versez alors la préparation obtenue dans le reste du liquide chaud toujours en battant le mélange obtenu, vous pouvez ainsi terminer la cuisson.
Une cuisson trop longue ou trop rapide fait tourner les crèmes, c'est souvent le cas des crèmes anglaises et des crèmes pâtissières, Celles-ci deviennent granuleuses. Pour éviter ce désagrément, il est préférable de cuire la préparation au bain-marie, ce qui permet une cuisson à une température constante.
Si une crème est chauffée dans une casserole, il est indispensable de la retirer du feu dès qu'elle est prise et de laisser refroidir rapidement la casserole en plongeant celle-ci dans de l'eau froide.

Dans vos recettes, sachez qu'un oeuf entier pèse entre 50 g et 70 g. Un jaune d'oeuf pèse entre 15 g et 25 g, un blanc d'oeuf pèse entre 30 g et 40 g.

Prenez soin de ne jamais utiliser d'oeufs fêlés ou tachés, les coquilles ne doivent avoir aucune fêlure. Toutes les souillures extérieures sont une source de contamination à l'intérieur.

Choisissez toujours des oeufs très frais, vous devez les conserver au frais pour limiter l'évaporation et prendre soin de les laver avant la cuisson surtout s'il s'agit d'oeufs de ferme.
La coquille des oeufs du commerce sont enduit d'une couche d'huile inodore destinée à boucher partiellement les pores pour minimiser les pertes d'humidité. Ce traitement empêche la pénétration d'odeurs et prolonge la fraicheur. Dans ce cas, il est inutile de laver les oeufs.

Les oeufs ne devraient pas être consommés crus car les oeufs peuvent contenir des micro-organismes nocifs pour votre santé. La cuisson permet de détruire ces micro-organismes.
Une méthode simple vous permet de vérifier la fraicheur des oeufs : mettrez-les dans de l'eau froide, les oeufs qui manquent de fraicheur flotteront, tandis que les oeufs frais se déposeront au fond du récipient.

Évitez de toucher le contenu de l'oeuf avec les doigts, prenez soin de ne pas mettre en contact les microbes pouvant se situer dans la poche d'air de l'oeuf avec le blanc ou même le jaune.

L'odeur de l'oeuf vous informe sur sa fraicheur et sa qualité, sentez les oeufs avant de les vider de leur coquille. Cassez-les dans un récipient avant de les incorporer à votre recette afin d'éviter de gâcher toute une préparation par la présence d'un mauvais oeuf.

Ne stockez pas vos oeufs à proximité d'autres denrées alimentaires susceptibles de dégager de fortes odeurs, comme les fromages ou le poisson. L'oeuf ayant tendance à fixer les odeurs.

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