OEUFS A LA NINON - Les recettes traditionnelle du site Les-oeufs.com

Oeuf : Recette

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LES OEUFS A LA NINON

Il est conseillé de faire cuire vos oeufs à une température basse et peu de temps

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Pochés (cuisson) :
Prendre 3 bottillons de pointes d'asperges, dont les têtes seront réservées et assemblées en petits paquets noués d'un tour de ficelle.
Couper tout ce qui reste de partie tendre sur les tiges, en fragments de deux centimètres.
Jeter le tout dans un poêlon en cuivre, contenant de l'eau bouillante légèrement salée.
Conduire la cuisson à grand feu pour conserver vertes ces pointes d'asperges.
Pendant ce temps, pocher une douzaine d'oeufs, des plus petits et bien frais.
Casser les oeufs dans un grand sautoir, contenant de l'eau bouillante légèrement salée et additionnée de quelques gouttes de vinaigre.
Si les oeufs sont bien frais, le blanc enveloppe immédiatement le jaune en se solidifiant, tandis que, dans le cas contraire, ce blanc s'éparpille dans l'eau, d'où résultat déplorable.
Aussitôt que tous les oeufs sont dans l'eau, retirer le sautoir sur le côté du feu et les laisser pocher, c'est-à-dire solidifier le blanc sans aucune ébullition.
Les égoutter dans une terrine d'eau tiède, quand ils sont à ce point.
Renverser alors les pointes d'asperges dans une passoire, réserver les bouquets de tête et passer vivement le reste à travers un tamis fin.
Recueillir cette purée d'asperges dans une petite casserole, la lier avec 7 cuillerées de sauce Béchamel, et la chauffer jusqu'à ébullition, pour la finir, hors du feu, avec 100 grammes de beurre.
La purée doit être consistante et avoir une teinte vert pâle.
Prendre les oeufs pochés un à un pour les parer correctement et les dresser en couronne sur un plat.
Placer entre chacun quelques pointes d'asperges réservées, dont la claire verdure tranche sur le blanc des oeufs, et verser au milieu la purée couleur émeraude.
Vous pouvez aussi napper les oeufs de sauce parisienne et décorer d'une lamelle de truffe.

Recette d'oeuf du site les-oeufs.com

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